水仙

水仙是武夷岩茶中樹齡最長、品種最古老的茶樹之一，與肉桂並列為武夷岩茶兩大當家品種。業界有「醇不過水仙，香不過肉桂」之說，精準點出了水仙醇厚滑順的品種特質。 水仙品種源自福建建陽水吉一帶，後引入武夷山種植，在岩茶產區發展出獨特的風味。林馥泉記載水仙品種：「樹勢高大，枝直立，葉尖橢圓形，葉肉厚而脆，製造時容易發酵。成茶具特殊香氣，味純厚。」 武夷山中最珍貴的是「老叢水仙」——樹齡在五六十年以上的水仙茶樹，因長年生長在岩石苔蘚環繞的環境中，根系深入岩縫吸收礦物質，茶葉帶有獨特的「叢味」——一種苔蘚、木質與蘭花混合的複雜香氣。池宗憲老師曾在慧苑寺品用住持釋蓮枝種植的老叢水仙，細細領略朱熹隱於山岩間品茶的樂趣。

水仙的製程與其他武夷岩茶基本一致：採摘開面三四葉，經日光萎凋、搖青做青、殺青、揉捻、焙火乾燥。由於水仙葉片較大、葉肉較厚，萎凋與搖青時間需適當延長。 水仙的焙火程度通常比肉桂稍輕，以中火至足火為主，目的在保留水仙品種特有的醇厚感與蘭花香底韻。老叢水仙的焙火尤需謹慎，過重會掩蓋珍貴的叢味，過輕則無法帶出岩韻的深度。