安溪鐵觀音

安溪是鐵觀音的原鄉。福建安溪縣西坪鎮堯陽一帶，自清雍正年間（約1725年）便開始種植鐵觀音，至今已有三百年歷史。安溪地處閩南山區，氣候溫和濕潤、土壤富含礦物質，「天時、地利、人和」三要素造就了鐵觀音的絕佳品質。 1984年，中國茶樹良種審定委員會首批認定的30個國家級良種中，安溪縣獨占6個：鐵觀音、黃旦（黃金桂）、本山、毛蟹、梅占、大葉烏龍。其中真正的鐵觀音品種特徵為「紅芽、圓身、歪尾桃」——植株灌木型、中葉類、遲芽種，天性嬌弱，抗逆性較差，有「好喝不好栽」之說。 池宗憲老師在安溪實地考察後指出，用來製造「鐵觀音」的茶樹品種多達二十餘種，真正紅芽鐵觀音茶樹的產量僅占總量的少部分。近年安溪出現「金觀音」等改良品種，以香氣揚、喉韻重的雙重特質迎合市場，但傳統「官韻」正面臨轉型挑戰。

安溪鐵觀音現分為「清香型」與「濃香型」兩大路線。清香型發酵度較低，保留更多花香鮮爽；濃香型則延續傳統重發酵、重焙火的做法。 傳統製法為：採摘成熟對口葉，經日光萎凋、室內萎凋搖青（多次反覆）、殺青、包揉成緊結顆粒狀、烘焙乾燥。搖青是關鍵工序，需數次反覆，每次加重力度與延長時間，讓茶菁充分發酵。安溪人自豪掌握了「天、地、人」三要素，製茶完全憑經驗與嗅覺判斷。