Pairing Analysis Report
凍頂烏龍 2017 × 茶水舖豬肉
Dongding Oolong × Tea-water Braised Pork
文人雅味
Literati's Refined Taste
「用中度烘焙的青心烏龍茶湯，在砂鍋慢火細熬後，竄升鹿谷擁抱霧氣凝結下的清涼！」— 池宗憲
向張大千「水鋪牛肉」致敬的創意菜——以凍頂烏龍茶湯取代川味麻辣湯底，在砂鍋中慢火細熬，豬肉片涮入嫩湯，茶肉合體。中度發酵烘焙的凍頂茶帶來溫文儒雅的湯底，不用辣椒卻有絲滑清涼的口感。
風味雷達
Flavor Profile Radar
相容性矩陣
Compatibility Matrix — 12 Indicators
沖泡參數
Recommended Brewing Parameters
95°C
水溫
3分鐘沖泡後取湯
時間
2g
茶量
400ml 茶湯
水量
感官時間軸
Sensory Timeline — 4 Phases
茶
凍頂焙火香氣從砂鍋升騰
食
豬肉片紅白鮮明投入湯中
交互作用
黃褐茶湯閃進肉色，視覺與嗅覺同時被喚醒
茶
中度烘焙的蜜果甜韻融入肉汁
食
肉片嫩滑，湯汁密合
交互作用
茶湯的甘甜取代辣椒的刺激，帶來全新的涮肉體驗
茶
茶湯花在鍋中如潑墨奔騰
食
肉質甘鮮交疊
交互作用
水火亦步亦趨，嫩湯讓肉保持最佳口感
茶
凍頂特有的山頭氣回韻
食
肉香甜潤綿長
交互作用
口腔留下鹿谷霧氣般的清涼與肉的鮮甜
搭配原則評分
Pairing Principles Applied
茶湯直接作為烹飪湯底，風味滲透最為徹底
凍頂的溫潤取代川味的麻辣，同樣提鮮卻更優雅
嫩湯涮肉、見色即撈——溫度決定肉的老嫩鮮滑
中度發酵烘焙與豬肉甘味的頻率吻合
80 年老紫砂壺為茶湯增添圓潤厚度
建議上菜順序
Suggested Serving Sequence
以紫砂壺沖泡凍頂烏龍，取 400ml 茶湯
料理前 10 分鐘 — 紫砂壺能讓茶湯更溫潤醇厚
茶湯倒入砂鍋，加少許泉水慢火煮
料理前 5 分鐘 — 茶水混合均勻，達到理想湯底濃度
觀察鍋底冒出魚目般水泡（嫩湯）
入肉前 — 嫩湯溫度最適合涮肉，過沸則肉老
豬肉片一片片放入涮煮
嫩湯狀態 — 逐片放入確保每片受熱均勻
見肉變色即撈起擺盤
數秒內 — 控制在最嫩的狀態
滴數滴橄欖油
起鍋後 — 增添光澤與香氣的最後一筆
替代建議
Alternative Suggestions
陳年凍頂烏龍（1980年代）
陳化後的凍頂更醇厚，湯底更具深度
紅水烏龍
同為鹿谷系統，中度發酵口味近似
牛肉片
致敬張大千原版「水鋪牛肉」，以茶湯替代川味
文化脈絡
Cultural Context
此菜向國畫大師張大千致敬。張大千嗜食「水鋪牛肉」——川味水煮牛肉的變體。池宗憲老師以凍頂烏龍茶湯替代麻辣湯底，將豬肉片涮入茶湯，以茶的溫柔化解辣椒的霸道，展現文人美食的雅致精神。
廚師筆記
Chef's Note
火候是此菜的生死線：猛火燒烈水、慢火出馴水。觀察鍋底冒出魚目般水泡即為嫩湯，此時下肉最佳。肉煮老了就是一鍋「廢棄物」。紫砂壺建議使用有年份的老壺，壺壁吸附的茶韻能讓湯底更有層次。
實拍圖集
Photo Gallery
本報告由侍茶師茶學系統生成，數據來源為池宗憲老師著作及茶餐搭配研究